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蘇軾蜜餞

蘇軾蜜餞

推薦理由:

蘇式蜜餞是江蘇省吳縣地區的特色傳統小吃,有著悠久的歷史。它的制作工藝獨特,味美色鮮,暢銷全國各地,深受消費者的歡迎。

簡介

【歷史】

  江蘇吳縣生產蜜餞的主要地區是東山、西山、光福、太湖等鄉鎮。它們生產的品種達幾十種之多。光福的食品釀造廠生產的香雪海牌大福果(又稱開口果)和糖漬青梅分別于l985年榮獲省優食品稱號,l987年榮獲部優產品稱號。

【制作方法】

  1、揀選分級。為了使蜜餞成品品質的一致,統一糖漬及糖煮的時間,在生產必須嚴加分選,使果品成熟基本一致,果形均勻。同時剔除腐爛變質和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80~85%(果實),蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。

  2、形狀處理。 為了使蜜餞產品造型別致,容易滲透糖液,縮短生產周期,加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。

  3、鹽漬與干制。由于果蔬原料上市集中,容易腐爛變質。特別是在山區果實采收量大,運輸困難,為了避免損失,必須首先采用鹽漬和干制的方法進行處理,使果蔬暫時保藏起來,在加工時再來脫鹽,脫鹽以后用于加工蜜餞。鹽漬時不同果實用鹽量不同,核果類一般以16%的食鹽腌制,同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進行人工干燥或日光干燥。干制法就是將原料經漂洗處理后,直接利用日光干燥或人工烘制。

  4、硬化處理。蘇式蜜餞為了達到返砂的目的,在制作前一般都要進行硬化處理,即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆,為此也要進行硬化處理,經過硬化處理后的原料,植物細胞硬化使糖液容易滲透,而且不易煮爛。在原料硬化處理當中,加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。

  5、漂洗。原料經鹽漬及硬化處理以后,在糖制加工前還必須進行漂洗,除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產品的風味及色澤。其方法是將原料投入漂水池,用自來水流水漂洗,漂洗時間視產品需要而定。一般以漂清為止。

  6、燙漂。糖制品一般都需要進行燙漂,目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透,二則是保持果實的應有色澤。方法是視蜜餞品種需要,在沸水中將原料煮7~10分鐘,然后撈起立即冷卻。

  7、糖漬。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和,因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。方法是視各種成品需要,按一定配方比例進行一層原料一層糖腌漬(也可以配制波美28°的糖液直接腌漬),時間不等。視各種產品需要而定。

  8、糖煮。成品的質量好壞關鍵在于掌握糖煮的操作,目的是使原料充分吸收糖液,使產品達到糖液的飽和,呈透明狀。方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮,加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產品要反復煮制多次。

  9、冷卻。產品經糖煮后撈起立即冷卻,表面就出現潔白的糖霜,就成了蘇式蜜餞的產品。

【品種種類】

  蘇式蜜餞現有160多個品種,以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最為著名。

【品質特征】

  蘇式蜜餞素以選料講究,制作精細,形色別致,風味清雅而聞名中外。產品主要特色是以返砂為主,保持原果本色及原果風味,色、香、味三者俱佳,雖然產品多種多樣,但生產工藝基本一致。

  蘇式話梅的風味是甜中帶酸,口含一粒,爽口生津,而且回味久,最受旅游者喜愛。用洞庭柑桔制作而成的蘇桔餅和金桔餅,桔香濃郁,味甜爽口,具有開胃通氣功能。

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