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鴛鴦雞

鴛鴦雞

推薦理由:

簡介鴛鴦又稱正鳥,雌雄共棲,比翼而飛,歷來為相思與情愛的象征。古人云:得成比翼何辭死,愿作鴛鴦不羨仙。時值稻熟雞肥的金秋季節,如果餐桌上出現一道色香味形俱佳的傳

簡介

簡介

鴛鴦又稱正鳥,雌雄共棲,比翼而飛,歷來為相思與情愛的象征。古人云:得成比翼何辭死,愿作鴛鴦不羨仙。時值稻熟雞肥的金秋季節,如果餐桌上出現一道色香味形俱佳的傳統名菜——鴛鴦雞,一定會給你全家帶來無限歡樂。

鴛鴦雞

歷史傳說

然而,項羽與虞姬的戀愛,尤其是以烹調傳遞愛情的美好傳說卻鮮為人知。原來,項羽是江蘇宿遷人,秦二世元年,項羽23歲,他隨叔父項梁來到吳地(蘇州),帶領農民起義。一天,他在廟前練武。只見他身材魁梧,氣宇軒昂,力大無比,滿面紅光。他用一只手就將廟前大鼎舉過了頭,圍觀的人群為之轟動,虞姬父女也在其中。虞姬花容月貌,能歌善舞,又擅烹調,稱得上才貌雙全的美女。她曾暗自立下誓言:非英雄不嫁。今日見項羽一表人才,單臂舉鼎,愛慕不己。于是稟告父親邀項羽到家作客。她親手做菜,將兩只雞做成不同顏色,一紅一白,同盛于一盤中,猶如鴛鴦戲水,就命名鴛鴦雞。父親見了心領神會,欣然同意將女兒嫁給了項羽,于是一菜定姻緣的傳說就流傳開來。

鴛鴦雞

制作方法

主料:當年母雞 2 支(各重 700 克)。

配料:豬肉餡200 克、薏米餡150 克、香菇4 個、火腿4 片、山植糕 3 片、菜心4 棵。

調料:蔥鹽汁 100 克、鹽 2 克、醬油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、飴 糖 30 克、原湯 600 克、花生油 2000 克(約耗 60 克)、淀粉 10 克。

步驟:

1、先將雞宰殺退毛后,作整雞去骨,兩只雞分別用蔥鹽汁(各 50 克) 抹于內壁,隨即翻皮朝外。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進,通向 食管內嘴里,分左右成口銜雙翅(謂之龍吐須)待用。

2、把豬肉餡從刀口處填進一只雞的腹腔內,慧米餡填入另一只雞腹內, 分別用竹簽別起。兩只雞同時入開水中焯過,至皮肉收縮出鍋,把其中一只 雞抹上飴糖,過油呈桔紅色,裝入盛器中,加入原湯 300 克和醬油,放入籠 中蒸至酥爛,再把另一只雞裝入盛器中,加入原湯、鹽,放入籠中蒸至酥爛。

3、將蒸好的紅、白兩只雞的原湯洼出,各自另放,把雞并排放入大平盤 中,抽掉竹簽,把香菇、菜心分別襯托在雞的身上,待用。

4、鍋置旺火,先把白雞原湯倒入鍋中,下水淀粉勾芡,淋香油澆在白雞 上。再起鍋把原湯倒回鍋中用水淀粉勾芡、淋香油澆在紅雞上。再將山植糕 刻成“鴛鴦雞”三字,擺于盤邊,即可。

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